10 principios básicos para armonizar comida y vino

En materia de armonías entre comida y vino no todo es tan determinante como se pensaba (carnes con tintos, pescados con blancos, por ejemplo), y cada principio posee vertientes que pueden derivar, ciertamente, en un extravío. Sin embargo, existen premisas esenciales que pueden brindar una mano a la hora de entender cómo armonizar platos y vinos. He aquí, entonces, una versión de la guía concebida por la escritora Karen MacNeil, publicada en su libro La biblia del vino (The Wine Bible), que ayuda a orientarse en el tema.

Ponerla en práctica, eso sí, queda de su parte.

Sorbo a sorbo

1. Lo grandioso con lo grandioso, lo sencillo con lo sencillo

Esta puede parecer una idea elemental, pero, simplemente, es el principio más importante. No es necesario acompañar un sándwich de pavo caliente con un caro merlot. Por otra parte, un costoso y suculento costillar de res podría ser una ocasión perfecta para abrir ese potente y opulento cabernet sauvignon que ha estado guardando.

2. Lo delicado con lo delicado, lo audaz con lo audaz

En segundo lugar, un vino delicado, como un borgoña tinto, terminará pareciéndole casi agua si lo sirve con un plato tan especiado como un curry. Las comidas con sabores audaces y picantes van perfectamente con vinos similares: audaces, picantes, de gran sabor. Es por eso que los syrah suelen ser fenomenales cuando se trata de cocinas muy especiadas y con mucho picante.

3. ¿Para servir de eco o para contrastar?

Decida si desea establecer una armonía que sirva de espejo, de eco, a un determinado sabor, o si su intención es lograr un contraste. Un chardonnay con una langosta en una salsa cremosa sería un ejemplo de cómo establecer una buena concordancia con un sabor. Tanto la langosta como el chardonnay son opulentos, ricos y cremosos. Pero las armonías, asimismo, son deliciosas cuando se toma, exactamente, la dirección opuesta y se crea el contraste y la yuxtaposición. Esa langosta en una salsa cremosa también sería fascinante con un champán, que es elegante, fresco y chispeante gracias a las burbujas.

4. Elija un vino flexible

Aunque el chardonnay, por ejemplo, es popular en muchas partes del mundo, es uno de los vinos blancos menos flexibles con la comida. Estos vinos, a menudo, presentan sabor a roble y poseen un alto grado de alcohol, lo que los vuelve algo duros y aburridos cuando acompañan muchos platos. Para obtener la máxima flexibilidad, opte por un sauvignon blanc o un riesling seco, ambos con una acidez muy clara. Los vinos con alta acidez le dejan con ganas de tomar otro bocado de comida y, tras ese bocado, con el deseo de otro sorbo de la bebida. El balance perfecto.

En el caso de los tintos, son más flexibles cuando tienen buena acidez, como el chianti, el borgoña rojo o un pinot noir de Oregon, o cuando son muy afrutados y sin tanto tanino. Por esta razón, un zinfandel, varios tintos italianos simples y los vinos del sur del Ródano, como Châteauneuf-du-Pape, son la opción natural para una amplia gama de platos: desde comidas simples, como pollo a la parrilla, hasta preparaciones más complejas, como la pasta a la boloñesa.

5. Vinos afrutados para platos afrutados

No es de sorprender: platos con fruta, como un cerdo con manzanas salteadas, un pollo asado con glaseado de albaricoque, un pato con higos y así sucesivamente, a menudo armonizan maravillosamente con vinos que poseen sabor y aromas a frutas: gewürztraminer, muscat, viognier y riesling son algunos de ellos.

6. La sal versus la acidez

Mucha sal en los alimentos crea un gran contraste con la acidez del vino. Piense en el salmón ahumado y el champán, o en el queso Parmigiano-Reggiano y el chianti. Los platos asiáticos que tienen salsa de soya a menudo se combinan bien con vinos de alto contenido ácido, como el riesling.

7. Lo salado y lo dulce

Lo salado también logra un contraste increíblemente delicioso con lo dulce. Pruebe ese plato asiático sazonado con salsa de soya con un riesling americano que es ligeramente dulce, y obtendrá una nueva percepción tanto de la comida como del vino. Este es el principio detrás de esa gran costumbre europea de servir el queso Stilton (algo salado) con oporto (algo dulce).

8. Alimentos ricos en grasas y vinos estructurados

Un alimento con mucha grasa animal, mantequilla o crema, por lo general, pide un vino igualmente rico, intenso, estructurado y concentrado. Aquí es donde un vino tinto bien equilibrado con taninos, como un cabernet sauvignon o un buen merlot, hacen maravillas. La estructura del vino resiste a la de la carne. Al mismo tiempo, la riqueza de la carne y la grasa sirven para suavizar el impacto del tanino en los vinos.

Un potente cabernet sauvignon con un filete asado es difícil de superar. Este mismo principio se aplica cuando un vino de Burdeos (hecho principalmente de cabernet sauvignon y merlot) se sirve con cordero asado. Unir la riqueza con la riqueza es también el principio detrás de esta estupenda armonía: sauternes y foie gras.

9. Considere el umami…

Tome en cuenta el umami, el quinto sabor, responsable de un sentido de lo delicioso en los alimentos -el umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado, difícil de describir-. Los chefs utilizan cada vez más los alimentos ricos en umami, como el queso Parmigiano-Reggiano, la salsa de soya, las setas silvestres y la mayoría de las carnes rojas, para crear platos potencialmente sensacionales con los vinos. Cuando el vino y los alimentos se armonizan bien, la adición de un componente umami a la comida, a menudo, funciona para incrementar la experiencia. Así, por ejemplo, sabemos que el bistec y el cabernet sauvignon son una buena junta. Poner setas a la parrilla sobre el filete le brinda a la combinación general todavía más impacto.

10. Atención con lo dulce y lo dulce

Cuando de postres se trata, considere la dulzura cuidadosamente. Los postres que son más dulces que el vino vuelven el sabor del último aburrido y nulo. En efecto, la dulzura del postre puede eliminar el carácter del vino. Un pastel de bodas, por ejemplo, puede destrozar casi cualquier cosa en un vaso -aunque, felizmente, nadie está prestando atención-. Las mejores armonías entre postres y vinos suelen basarse en el emparejamiento entre una preparación no demasiado dulce, como una tarta de frutas o nueces, y un vino más dulce.

Helos aquí, entonces, un grupo de principios bastante simples, solo como guía. La verdadera diversión está en la experimentación, y eso, como se mencionó antes, puede hacerlo usted.