“¡Oh capitán! ¡Mi capitán! Nuestro espantoso viaje ha terminado,
La nave ha salvado todos los escollos, hemos ganado el anhelado premio,
Próximo está el puerto, ya oigo las campanas y el pueblo entero que te aclama”.

 

Walt Whitman pensó en Abraham Lincoln cuando escribió estos versos, pero bien podrían describir el estado de quien termina un espantoso viaje cotidiano y encuentra su premio en un puerto llamado barra. Ahí, las gotas rojas de las que habla el poema jamás serán sangre derramada en una cubierta, sino un vermouth rosso mezclado con pisco. En Lima, ese es el capitán que nunca muere.

Beber el mito

 

Sobre el capitán, hay tantos mitos como historias. Los mitos tienen que ver con sus orígenes y las historias, con los bebedores. En el primer caso, la mayoría de expertos coincide en que este trago se originó hace más de ochenta años en Puno, una ciudad en la que el frío puede abrigarse con altas gradaciones de alcohol.

 


El capitán clásico del Hotel B brilla junto a un cuadro de José Tola.


Soledad Marroquín, periodista especializada en el arte del vino y la cocina, contó hace unos años en su blog del diario El Comercio que los capitanes del ejército pedían un trago fuerte al que llamaban “20 centavos”. Era una reunión de vermouth rojo y aguardiente que se tomaba en un vaso de trago corto que también se conoce como “caballito”.

 

Otros cuentan que su invención ocurrió cuando un grupo de oficiales festejaba el ascenso de uno de ellos. Es decir, una de esas borracheras en las que todo parece posible y a veces lo es. Al fin y al cabo, rociar el pisco con vino macerado en hierbas es una idea tan increíble como la que tuvieron los creadores del manhattan y el negroni.

sea cual sea su origen, el capitán ha sobrevivido a su propio mito y no necesita ningún día especial para celebrarse ni una estrategia de marketing o promoción internacional. En eso radica su encanto: es un puerto personal para todo aquel que acostumbra beberlo y un mar demasiado movido para el que prefiere navegar en un chilcano.

Saber adaptarse

Este es un clásico que algunos consideraron en peligro de extinción porque estaba asociado a una Lima que ya no existe, a bodegas de barrio perdidas en el recuerdo, a barras que pasaron de moda y a caballeros que se quedaron en su casa para siempre. Sin embargo, ese peligro también es un mito.

 

Una de las definiciones de la palabra clásico es “que se adapta a lo marcado por la costumbre o la tradición”. En términos formales, la costumbre de mezclar pisco con vermouth rojo se acomodó a los tiempos sirviéndose en una copa de manhattan en vez de caballito, aunque bares emblemáticos como el Juanito de Barranco conservan la tradición de un shot que podría repetirse hasta perder la memoria.

En términos de contenido, una nueva generación de bartenders y cocineros se han apropiado de este ritual como una muestra de respeto y elegancia. Es parte de su talento: ser conscientes de que no es necesario inventar la pólvora, sino encenderla.

 

Empezar temprano

Digamos que es viernes al medio día y que el cuerpo lo sabe pero aún hay tareas pendientes. Digamos que es la hora de un incentivo y que tenemos la suerte de estar en Miraflores, en una esquina de Angamos Oeste con Chamberí. Ahí está Mó Bistró, un lugar en el que la vida vuelve a ser amable y el tiempo se convierte en lo que nos dé la gana.

 


Capitán de Mó Bistró, un hermoso espacio ubicado en Angamos Oeste 1146, en Miraflores.


Desde la barra de madera se ven los árboles de la calle y una cocina abierta en la que Matías Cillóniz mantiene el orden en calma. Aquí se puede instalar la computadora y recuperar el placer del trabajo escuchando música que inspira y conversaciones que no interrumpen.

 

No está en la carta, pero el joven cocinero comanda un capitán como un delicioso secreto que lo vuelve cómplice del comensal. A su lado, la bartender Luciana Delgado remueve una onza y media de pisco uvina -una cepa que solo crece entre los distritos de Zúñiga, Pacarán y Lunahuaná, en Cañete- con una onza de Cinzano rosso. Antes de decorar la copa con cáscara de mandarina, confiesa que tiene el perfil de los cocteles que le gustan “porque yo también soy así: compleja y misteriosa”.

Para maridar el trago, Matías sugiere un naan con aceite de oliva y dukkah, una explosión de semillas y especias que aterriza en unos ajíes morroneados con botarga y limón. Algo ligero, pues la tarde es larga y el capitán intenso. Como dice el chef, esta es “la bebida del solitario y la compañía perfecta para una escapada”.

 

Seguir de día

Si ya decidimos dejarnos de hipocresías y tomarnos la tarde, la siguiente parada es la barra de ámaZ. Entre los colores de Christian Bendayán y los sabores de la selva amazónica, Luis “el Chino” Flores enciende los clásicos de la coctelería peruana con tanto cariño que dan ganas de llorar.

 


Luis ‘el Chino’ Flores en la barra del restaurante ámaZ.


“Soy norteño y me gusta imaginar que César Vallejo tomó capitán toda su vida”, dice el bartender. “Para mí, este trago es la mezcla perfecta de criollo y europeo. La receta original lleva partes iguales, pero nosotros usamos dos de pisco y una de vermouth, tipo manhattan”.

 

Teniendo en cuenta que su trabajo está en los detalles, elige el pisco que considera más digno de un poema de Vallejo: una producción artesanal de mosto verde que solo le venden a él. El vermouth es otro verso y los italianos saben más de esta historia, así que prefiere combinar el vermouth Mancino rosso amaranto con el Riserva La Venaria Reale de Cocchi. Un lujo en copa.

fuente https://revistadiners.pe/