Este fin de semana, Harry Sasson se encargó de anunciar la despedida de Balzac, uno de los restaurantes que se llevó 20 años de su vida, le dio trabajo a muchas personas y dejó recuerdos agradables en miles de comensales. Se trataba de uno de los restaurantes esquineros de la Zona T, justo al frente de la entrada de parqueadero del Centro Comercial Andino cuya oferta de cocina francesa tenía ya sus clientes fieles.

Balzac era un restaurante abierto en alianza con el empresario de restaurantes Leo Katz. Sasson, en su columna de El Espectador, despidió con tristeza a este establecimiento cuyo nombre evocaba al gran escritor francés.

En entrevista con EL TIEMPO, el reconocido cocinero cuenta por qué Balzac no sobrevivió a la emergencia por la pandemia de covid-19, cerró, ya el local está entregado.

“Y cerrarán más restaurantes -indica Sasson-. Porque no veo luz al final del túnel en el tema de los alquileres. No nos han dado la mano. El gobierno sacó un decreto difícil. Se entiende que los propietarios de locales necesitan sus entradas, pero llevamos más de 15 años pagándoles arriendos y sus incrementos. En este momento donde tenemos negocios con porcentajes de venta, como el caso de los hoteles donde estamos en Cartagena, y cuando la venta es cero, el alquiler es cero, estamos aguantando y todos estamos perdiendo. Pero, cuando Bogotá se convirtió en algún momento en una ciudad con alquileres tan altos como el de las capitales del mundo, pagar 100 millones de pesos por un local cerrado se vuelve insostenible”.

¿Cómo estaba Balzac antes de la pandemia?

Balzac llevaba 20 años en su ubicación. Todos los años había unos incrementos y la coyuntura del covid 19 nos remató. Antes, tuvimos la calle cerrada casi dos años. El acceso se hizo muy difícil. Entonces, era muy difícil mantener algo que venía cojeando, por lo que pasó en la Zona T y la zona Rosa: La Alcaldía cerró las calles para remodelar, no había accesos, ni siquiera para uno llegar a trabajar. Y todavía está cerrado.

Ustedes dieron la pelea, ¿cómo fue el trabajo durante la emergencia hasta ahora?

El presidente Duque un día expresó que los restaurantes se reinventaron haciendo domicilios. Pero, sabemos que nadie vende en domicilios más del 10 por ciento de sus ventas. Pero los servicios públicos siguen llegando. Dicen que cobran por promedio, pero si el sitio está cerrado, ¿por qué nos siguen cobrando?

Los domicilios fueron el primer recurso, en un primer momento. Pero tampoco fueron algo fácil…

Hay productos que no viajan bien. Las papas fritas de Balzac tenían un tiempo. Sobre todo con papas tan bajas de almidón como las colombianas, no aguantan mucho tiempo desde que sale la fritura para volverse “trapuda”, como dicen.

Cuando hice el estudio en Harry y diseñé las cartas de domicilio, cogía la comida, la empacaba y la ponía en una moto, la ponía a pasear por 20 minutos y volver otra vez. Para mirar cómo viajaba. Para ver cómo cambiaba. Todo ha sido para nosotros una nueva experiencia.

Odio la palabra reinvención, porque estamos tratando de sobrevivir. Ayer hablaba con mi hermano, viendo como el Día del Padre se había transformado en una venta de domicilios. Decía: ¡No puede ser que nuestro negocio se haya convertido en una fábrica de alimentos para mantener a las familias que trabajan con nosotros!

Tratamos de cuidar al máximo a nuestra gente, lo hacemos porque somos dueños de una propiedad que no paga arriendo y ni siquiera pagamos nuestros sueldos. Lo que hacemos es mantener a las personas. Pero, cuando tienes facturas de arriendo y siguen llegando y la gente no contesta el teléfono. Están jugando a dejar pasar el tiempo sin hacer los respectivos acuerdos y van a alargar para que vaya pasando otro mes y ya no deberemos dos, sino tres. Tengo colegas que están pasando por lo mismo.

Son varias ofertas de restaurantes que llevan su firma. ¿Por qué Balzac se despidió primero?

Primero por los costos de arriendo. Segundo, por una incertidumbre: es un local pequeño. Sin tener todavía una norma de protocolo de reapertura del gobierno, vemos lo que hay por fuera: restaurantes en otros países pueden abrir con un 30 por ciento de capacidad. Y ese espacio no funcionaría así, teniendo unos costos fijos tan altos como el arriendo y los servicios. Entonces, tocó tomar decisiones.

Para mí, el ejemplo perfecto fueron Don Juan y María, en Cartagena. Al comienzo de la pandemia, esos muchachos lo primero que trataron de hacer fue solucionar la situación del alquiler. Porque los alquileres en Cartagena son absurdos. Vieron que o funcionaba y cerraron, con la esperanza de abrir cuando pase la crisis. Ellos lo hicieron así, con cabeza fría. Pero pasa que uno como cocinero, como creativo le mete mucho el tema de sentimiento y de corazón a esto. En estos momentos, las decisiones que se toman se tienen que tomar sin el corazón.

Hay mucho corazón y mucha historia en un restaurante como Balzac…

En la esquina de Balzac primero había otro restaurante, el Cafe Med. Luego hubo otro donde Leo Katz era socio y lo manejaba otra persona que tuvo quebrantos de salud y decidió vender. Entonces entramos Leo y yo a convertirlo en Balzac, en el año 2000.

Toda mi formación fue la cocina francesa. Yo ya tenía Harry Sasson, de influencias asiáticas que traía de Vancouver. Pero en Balzac vino la oportunidad de volver no a mis raíces si no a la educación en cocina francesa que tuve a través de los Hilton, en el restaurante L’etoile, que estaba en el piso 33 del (antiguo) Hilton, en el que hice mis primeras prácticas de niño, con influencia de la cocina francesa. Balzac se basaba en una cocina francesa estilo bistró. Son platos que no pasan de moda. ¿Quién no se quiere comer un steak pimienta con papas fritas? Para mi hijo Samuel, de 8 años, era uno de sus platos. Lo era para mí cuando tenía su edad y mi padre me lo enseñó a comer. Había unos huevos cocotte y mejillones en un momento en el que nadie los hacía en Bogotá. Y estaba el paté de foie que hacíamos con un buen pan francés con mantequilla.

Alrededor de esa cocina debieron haberse dado muchos buenos momentos.

No sabe las llamadas y mensajes que he recibido. Ayer, el profesor (Jaime) Bernal Cuellar me llamó y me dijo: “Muchas decisiones importantes del país se tomaron ahí”. Hasta el expresidente Juan Manuel Santos me dijo que el día en que decidió lanzarse a la presidencia lo hizo en Balzac. Han llegado infinidad de mensajes. Hasta de alguien que allí le pidió matrimonio a su esposa y allí se enteró que venía su primer hijo.

En definitiva, un cierre doloroso…

En Balzac teníamos una nómina de 28 personas. Los indemnizamos a todos con todas las normas legales. Estaba en un sitio privilegiado en frente del Centro Andino, donde los comercios de grandes marcas llevaron a los arriendos a unos números difíciles para un restaurante que no puede gastar más que un porcentaje de sus ventas en arriendo, normalmente hasta el 10 por ciento.

Es un momento complicado en el mundo entero. Pero vuelvo y repito lo que he dicho en otras entrevistas, si no todos ponemos un granito de arena, no solamente la pandemia va a acabar con los lugares sino la crisis económica. Va a ser más difícil la recuperación de los negocios, del comercio y de la gente.

Me duele sobremanera mi gente. Había personas que llevaban más de 20 años con nosotros. En este momento sus familias van a tener una indemnización pero no es la misma garantía que da un empleo. Prefiero seguir trabajando que llevarme una indemnización a mi casa. Cuando pienso en eso digo: Ojalá pueda recuperar a la gente rápido, ponerlos a trabajar. Pero son muchos más los que han cerrado y la gente no se ha dado cuenta. El día en que volvamos a salir, verán que muchos no volverán.

Fuente El Tiempo