Vino y Gastronomía

Desde que el hombre empezó a experimentar con los placeres, ha usado toda clase de alimentos y bebidas para saciar sus apetencias.

Es así como los vinos, que se han vuelto característicos en países mediterráneos, forman parte integral de una dieta (Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad) que se caracteriza por contener cereales, frutos secos, frutas y verduras frescas, semillas, pescado, aceite de oliva y poco consumo de carnes rojas.

¿Qué entendemos por gastronomía?

En principio, es un término que proviene del griego y que hace referencia al estudio de la relación entre las personas, la comida y su entorno. Si bien pudiéramos creer que se trata solamente de técnicas culinarias o conocimientos puntuales, implica otra serie de factores. Su naturaleza está más enfocada a la forma en que usamos los alimentos, los aspectos culturales, sociales y psicológicos relacionados con toda la experiencia contenida en el acto de comer.

Entre sus características se puede destacar el carácter regional o individual dentro de la elaboración de un plato, que variará según los tipos de ingredientes y las tradiciones involucradas. Además, su importancia nos revela aspectos como costumbres, recursos, beneficios y enfermedades relacionados con la dieta, la apreciación de la buena comida, el disfrute de la experiencia y el arte de extraer los sabores mezclando diversos elementos.

Es indudable que en el mundo de la degustación y la comida gourmet se habla mucho sobre las combinaciones ideales para realzar los sabores, para proporcionarles a esos platos que tanto disfrutamos, matices más complejos. Aunque no todos somos sibaritas (por obvias razones), hay culturas que pueden hacer gala de todo un abanico de productos relacionados con la buena mesa, como las distintas variedades de vinos (tintos y blancos), quesos, carnes, postres y más.

Pero aunque la gastronomía moderna siga evolucionado dentro de esa concepción del placer de comer, aún persisten ideas generalizadas sobre cómo acompañar nuestras comidas. El gusto y el paladar son experiencias muy subjetivas, personales e incluso íntimas.

Cuando se habla de la comida como un arte que se debe apreciar, cada quien interpretará a su manera esos sabores, texturas e ingredientes en función de lo que le evoque mayor placer al comer. En este sentido, saber qué vino combina mejor con cierto tipo de alimentos no es, por mucho, una ciencia exacta. La guía fundamental, siguiendo el principio de que sea una experiencia sublime para nuestros sentidos, ha de ser aquello que nos encanta beber. Asimismo, los vinos funcionan como un ingrediente más para nuestros platos, aligerándolos o profundizándolos. Un maridaje ideal va a tener en cuenta estos factores, el tipo de cocción y las salsas.

¿A qué nos referimos con maridaje?

Este concepto es el resultado natural del ensayo, la experimentación, el desarrollo y la apreciación de los diversos elementos que componen la buena cocina. Se refiere específicamente a la integración o combinación óptima entre aquello que bebemos y lo que comemos. En este caso se refiere estrictamente a esa relación armónica entre las diversas preparaciones que degustamos y las distintas variedades de vinos que existen.

El maridaje va en función de las características propias de los vinos, ya sean tintos o blancos. Es de especial importancia el sabor y la textura de los mismos, ya que los que no presentan taninos en su composición (blancos) van a combinar mejor con el sabor y la acidez (astringencia) de la preparación. Por otra parte, los tintos son recomendados para esos alimentos más sólidos, gruesos y con mayor cuerpo, que se relacionan más con la textura.

El sabor y la acidez

Se ha definido que el nivel de aspereza o astringencia de los vinos guarda mayor relación con los tintos, mientras que el sabor está más ligado a los blancos. Dicha cantidad de acidez es lo que determina el cuerpo de la bebida, mientras que las uvas blancas no poseen esta característica, al carecer de taninos en su composición. Dichos taninos son sustancias propias de la uva que son amargas, astringentes y producto de la maceración y la crianza.

Por contra parte, los blancos no pueden ser ásperos como los tintos, ya que dicho tipo de uvas no permite la formación de estas sustancias ácidas. Eso no implica que los primeros no tengan cuerpo, simplemente no van a tener esa textura áspera que es más propia de los vinos tintos. Por ende, la densidad de los blancos está determinada por el tiempo de crianza en barrica y su astringencia es prácticamente inexistente ya que suelen servirse fríos.

Tipos de maridaje

Como hemos aprendido por influencia de los medios, otras culturas o por curiosidad, existe una amplia gama de vinos que suelen ser recomendados para acompañar nuestros platos preferidos. Entre la tradición clásica, podemos distinguir las siguientes combinaciones:

• Vino blanco: Resulta una mezcla ideal cuando se acompaña con pescado. Además, lo puedes acompañar con mariscos, sopas, tortillas de verduras y aceitunas verdes. Asimismo carnes como la del pollo y el pavo van muy bien. Aquí destacan las variedades Chardonnay, Viognier, Pinto Gris, Semillón, Torrentés, entre otros.

• Vino tinto: Generalmente recomendado para acompañar carnes de caza o patés (crianza) y con quesos curados. Los vinos jóvenes son una excelente combinación con la pasta, los rosados funcionan bien con comidas más ligeras y los dulces matizan muy bien con los postres. Algunas variedades destacadas son el conocido Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, entre otras.

Degustación con quesos

No resulta casual que los vinos y los quesos se hayan convertido en una combinación espectacular que podemos disfrutar en familia, con los amigos o en ocasiones especiales. La principal recomendación es servir los quesos frescos, que hayan sido refrigerados a una temperatura que oscile entre 8° y 17° C, dependiendo del tipo de maduración. Para ello es importante sacarlos del refrigerador unas horas antes de poder degustarlos.

Asimismo, hay ciertas combinaciones que se pueden tomar en cuenta a la hora de mezclar estos maravillosos productos, como por ejemplo:

  • El Gouda con un Borgoña.
  • Queso Pepato con un Syrah.
  • El Blue Bert combina bien con un Chenin.
  • Que azul acompañado de un Torrontés de Cuyo.
  • El Gruyere con un Merlot o un Pedro Jiménez.
  • El Munster va de lujo con un Gewüstraminer o Traminer.
  • Queso de cabra con las variedades de Sauvignon Blanc.
  • Queso Cheddar con un Malbec o un Cabernet Sauvignon.

Temperatura ideal para servir

A menudo sentimos curiosidad por saber cómo debemos servir las distintas variedades de vinos y lo que se considera como la temperatura adecuada. En cuanto a los blancos, te damos las siguientes recomendaciones:

  • Seco: Frío
  • Semidulce: Helado
  • Espumante: Bien helado
  • Abocado: Frío

De igual forma, lo que te podemos recomendar con relación a los tintos, te aconsejamos que tomes en cuenta lo siguiente:

  • Tintos: A temperatura ambiente o chambré.
  • Moscatos: A temperatura ambiente.
  • Rosados: Refrescados o a temperatura ambiente.
  • Jerez: Refrescado.
  • Oporto seco: Levemente refrescado.
  • Vermut seco: Bien frío.
  • Vermut dulce: Bien frío.

Esperamos que esta información te sea de utilidad cada vez que estés considerando combinar tus comidas y bebidas favoritas para esa ocasión especial o cada vez que quieras disfrutar una velada distinta. Comer puede ser una experiencia en sí misma que trasciende el mero acto de ingerir alimentos por necesidad para darle a nuestros cuerpos los nutrientes necesarios.