La española ‘Ley del Vino’ reconoce la condición del vino como alimento y como componente esencial de la ‘Dieta Mediterránea’, extraordinario patrimonio común, además de la forma más saludable de alimentarse que existe en todo el planeta, como han corroborado los últimos descubrimientos científicos.

Y al hablar del alimento enológico no me refiero, en este caso, a la vieja tradición de los tiempos de hambruna que existió en España y en otros muchos países de comer pan con vino para sobrellevar con energía, por ejemplo, las más duras tareas agrícolas, según el viejo dicho de que “con pan y vino, se anda el camino”. Ni tampoco a que, mucho antes, los griegos clásicos ya presentaran la cultura del vino como característica de los pueblos agricultores civilizados.

Como alimento, el vino tiene una complejidad peculiar, puesto que se trata de una bebida con alcohol que, además de otras sustancias inherentes, contiene vitaminas, minerales, ácidos, aminoácidos, polifenoles antioxidantes y algunos otros nutrientes que el organismo necesita para su correcto funcionamiento.

El consumo de vino es un acto social y, por lo tanto, hace falta compartirlo para poder disfrutar de toda su complejidad. Porque su disfrute razonable y sensato siempre ha unido más que ha separado y ha contribuido mucho más a la cordura y la negociación que a acrecentar las tensiones.

Desde los orígenes de las grandes culturas, la relación del vino con otros alimentos ha sido de gran importancia, como nos enseña a descubrir la técnica de las armonías o combinaciones entre lo sólido y lo líquido, un arte muy subjetivo y especializado pero que contribuye a mejorar el consumo tanto del vino como de los propios platos o tapas. Porque el vino, en función de su producción y singularidad de elaboración, presenta una diversidad de sabores y, por lo tanto, toda una gama de posibilidades para ser combinado.

Uno de los grandes errores que han cometido las bodegas y los escritores es tratar de situar el vino como un mundo independiente al margen de la gastronomía, como si la gastronomía se refiriera solo a la parte sólida de la comida. La gastronomía incluye la parte sólida y la líquida de la comida.

El vino es, sin duda alguna, la pareja ideal de la comida, de nuestros alimentos, de los platos y recetas. Tratar de aislar el vino de la gastronomía como si tuviera entidad propia, está contribuyendo a que, por ejemplo, en España, cada vez se consuma menos vino.

Estamos en torno a 15 litros por habitante y año, cuando por ejemplo, en Suiza, son 40. El vino tiene sentido y es una exigencia para comer satisfactoria y saludablemente.

El vino aislado no puede competir con otras bebidas alcohólicas que son mucho más lógicas fuera de la comida.

Y otro tema importante es el encarecimiento del vino desde que sale de las bodegas. Encarecimiento en las tiendas, supermercados y boutiques. Pero, sobre todo, en los restaurantes, que continúan multiplicando, a veces hasta por tres, vinos de precios altos. De esa forma, el vino resulta inalcanzable, o bien en lugar de tomar dos botellas se toma una.

Rafael Ansón
Presidente de Fundes (Fundación de Estudios Sociológicos)
Presidente de la Real Academia de Gastronomía
Presidente de Honor De La Academia Internacional de Gastronomía