Al robusta se le suele considerar un café de baja calidad y bajo precio, que se acostumbra a desviar, principalmente, a los cafés solubles, con un poco de suerte, al mercado de cafés en grano comerciales y, con mucha suerte, a mezclas para espresso de alto valor. Aunque definitivamente la percepción sobre el robusta ha empezado a cambiar, sigue habiendo muchas personas que se niegan a aceptar que este café pueda considerarse un pro- ducto de calidad y mucho menos un café de especialidad. Desgraciadamente, el propio café robusta les da la razón, cuando, actualmente, más del 95% de este es de calidad estándar o inferior. Sin embargo, como aquí trataremos de explicar, el café robusta está sumido en un ciclo de mala calidad y no puede juzgarse con los mismos criterios que el arábica. El café robusta tiene un alto potencial y vale la pena conocerlo.

EL CICLO DE CALIDAD DEL CAFÉ ROBUSTA

El café robusta está envuelto en un ciclo de mala calidad, que se puede resumir así:

• El café robusta se percibe como un producto de calidad inferior

• Al percibirse como un producto inferior, los precios que recibe son bajos y la diferenciación por calidad en el marco de la propia categoría es muy difícil de conseguir

• Al ser la diferenciación difícil y los precios bajos, los productores no están motivados a mejorar la calidad ni a diferenciar su producto, al contrario, tratan de reducir los costos a lo largo de la producción, cosecha y procesamiento

• La desmotivación de los productores para diferenciar su café y la necesidad de reducir costos lleva a la obtención de producto de calidad baja, lo que refuerza la percepción en el mercado de que el café robusta es malo

En la inmensa mayoría de los cafés robusta, las variedades se han seleccionado por su rendimiento o por su resistencia, no por su sabor; igualmente, las prácticas de cosecha y procesamiento se realizan con la máxima productividad como meta, y muy rara vez pensando en la calidad. No nos debe sorprender, por tanto, que la inmensa mayoría de los robustas sean de calidad mediocre o mala.

Afortunadamente, muy poco a poco, este ciclo se empieza a romper, y lo sucedido con productos que se encontraban en ciclos parecidos, como los cafés naturales, que ahora han conseguido alcanzar alto valor, nos hace pensar que en un futuro se podrá romper el ciclo y empezaremos a ver en el mercado cafés robusta diferenciados. Tal vez la manera más eficaz de romper este ciclo es la educación, pues mediante esta, los tostadores y cafeterías se dan cuenta de que pueden ofrecer cafés robusta de alta calidad, y los productores de que pueden aspirar a obtenerlos. Y la mejor manera de lograr esta “conversión” es probar el café robusta fino. No tengo mejor consejo para los lectores de este texto que el que intenten conseguir y probar cafés robusta finos. Los robustas finos son aún muy escasos, pero son de vital importancia porque nos abren los ojos al potencial de esta especie.

EN BUSCA DE UN ESTÁNDAR DE CALIDAD PROPIO

Y esta última palabra: “especie” es otra clave para entender al café robusta. El café robusta es de una especie distinta al café arábica. Esta especie a la que pertenece el robusta, Coffea canephora, está taxonómicamente a la misma distancia del Coffea arabica como un burro (Equus africanus) de un caballo (Equus ferus). Es decir, cualquier persona puede darse cuenta de las similitudes entre burros y caballos, evidentes desde el momento en que ambos pertenecen al género Equus, pero también hay que reconocer que sería injusto juzgar la belleza de un burro con los mismos criterios de un concurso de belleza equina. Lo justo sería definir los criterios de belleza en los burros (siempre recordando que estos son subjetivos) antes de juzgar a un ejemplar. Un burro hermoso no tiene por qué parecerse a un caballo para ser considerado así. De igual forma, debemos entender que un café robusta “de calidad” no necesariamente es el que más se parece al arábica; debemos encontrar un estándar de calidad para el café robusta así como debe haber un patrón de belleza para burros.

Y lo primero que debemos hacer para lograr definir un estándar de calidad para el café robusta es entender a cada especie. El café arábica proviene de las tierras altas etíopes, donde la temperatura es moderada y, por lo tanto, la presión ecológica por la competencia de otras plantas y por plagas y enfermedades es reducida. El café canephora, por su parte, es originario de zonas más bajas, de clima más cálido y con una mucha mayor presión ecológica por plantas competidoras, plagas y enfermedades. Por tanto, el medio ambiente ha forzado al robusta a varias estrategias de supervivencia, como una mayor productividad y una concentración más alta de sustancias defensivas como los ácidos clorogénicos y la cafeína. Se podría decir que la planta de robusta apuesta por una mayor cantidad de semillas, cada una dotada con menos reservas de nutrientes como lípidos y azúcares que sus primos arábica, pero con una mayor dotación de sustancias defensivas. De ahí las principales diferencias químicas y de sabor entre ambas especies. El café robusta, con menos lípidos, menos azúcares, mayor densidad de paredes celulares, mayor contenido de ácidos clorogénicos y cafeína que el café arábica, suele presentar una taza con menos productos de Maillard (menor intensidad y complejidad de aromas de caramelización, por ejemplo), menor acidez, mayor amargura, y mayor cuerpo (aunque más áspero) que el café arábica.

EL POTENCIAL DEL CAFÉ ROBUSTA

El café canephora tiene un enorme potencial. La diversidad genética de la especie es mucho mayor que la de C. arabica, y las variedades comerciales de robusta, que han sido seleccionadas por su rendimiento o resistencia, son poco representativas de lo que la especie tiene para ofrecer. En la cuenca del lago Victoria, por ejemplo, se encuentra café canephora cultivado a más de mil metros de altitud, alejado genéticamente de las variedades comerciales, cuyo perfil en taza presenta una complejidad y un equilibrio que uno no esperaría de los cafés robusta.

Cuando se empiecen a seleccionar las variedades de C. canephora por su sabor y su calidad, haciendo una prospección del vasto acervo genético de la especie, el aumento de calidad podría ser rápido y sorprendente. Aun con las actuales variedades comerciales, cuando se opta por cosechas selectivas y un procesamiento adecuado, el incremento en calidad es muy grande. Conforme se incrementa el calentamiento global y la superficie potencial de cultivo para el arábica se reduce, la del robusta “de altura” se incrementa. Las zonas productoras de arábica de menor altitud, que debido al calentamiento global progresivo tienen cada vez menor calidad, empiezan a ser más atractivas para los robustas de alta calidad. Algunos de los mejores robustas del día de hoy se deben a que sus productores decidieron reconvertir una finca de arábica de baja altitud (y baja calidad) a una finca de robusta “de altura” de buena calidad. Estos cafés presentan un excelente potencial en mezclas para espresso, tanto para balancear la acidez, como para aportar cuerpo y tal vez, también, algún toque de sabor. Incluso, los mejores robustas pueden llegar a la cafetería de especialidad, como ha sucedido con el famoso café Black Sheep del Reino Unido. A un precio al público de casi £40/kg. Esta compañía anuncia así su café “Robusta Revival”: con el doble de cafeína, mayor crema y menor acidez a comparación de su primo arábica. Este café presenta notas de avellana y chocolate oscuro, y es perfecto como espresso o en bebidas con leche.

LA TAZA DE CAFÉ ROBUSTA FINO

Entonces, ¿cuáles son las características en taza de un café robusta fino? Cuando son de proceso natural, suelen tener un aroma complejo, con notas de frutas tropicales o hierbas de olor y cuando son cafés lavados, predominan las notas de Maillard, como caramelos o chocolates, y las especias dulces. En la cata, los robustas finos presentan acidez y dulzura notables, mientras que su gusto salado y amargo es discreto o reducido. Su cuerpo siempre es alto, sin ser áspero y conforme la bebida se enfría en la taza de cata, el sabor sigue evolucionando, ganando acidez y balance, de manera muy diferente a como evoluciona el arábica al enfriarse.

En la evaluación en taza de los cafés robusta, es muy importante un equilibrio gustativo adecuado, en el que destaquen la dulzura o la acidez en relación con el amargo o el gusto salado, y esto depende en parte de la extracción, cuya cinética suele ser más lenta que para el arábica.

EL FUTURO DE LOS ROBUSTAS FINOS

En cualquier país productor de robusta se puede lograr un incremento de calidad, una vez que se empieza a romper el ciclo de la mala calidad y se empiezan a hacer las cosas con cuidado. En mi experiencia, sin ningún orden en particular, y para poner algunos ejemplos, destacan, en este sentido, algunos cafés robusta de Uganda, Tanzania, India, Laos, Filipinas, México, Gua- temala, Ecuador y Brasil.

Aunque el potencial de los cafés robusta es muy grande, es mucho aun lo que no sabemos sobre esta especie. Ya se mencionó que hay muchas variedades nativas que podrían presentar una calidad muy alta, pero falta hacer la labor de investigarlas. Las mejores prácticas de cosecha y del proceso post cosecha para el robusta también tienen que conocerse mejor y difundirse para que podamos tener granos de robusta de alta calidad. Pero no basta quedarse allí: los tostadores necesitan aprender a tostar el café de esta especie, y las cafeterías necesitan aprender a prepararlo de la manera que más favorezca su expresión. Finalmente, no se puede negar que hay un tipo de consumidor que prefiere el robusta, así que nosotros debemos entender esa preferencia para poder satisfacerla. En todo caso, es mucho más sabio anticiparse a la tendencia y empezar a buscar y conocer a los robustas finos, que condenar a todo el café robusta por su mala calidad, perpetuar el círculo vicioso y negarle la oportunidad de realizar su potencial