Existen dos técnicas de filtrado básicas, la inmersión y el filtro/ goteo y, aunque parecidas, cada una de ellas tiene sus peculiaridades que vale la pena conocer, sobretodo si tenemos en cuenta que el resultado en taza no es exactamente el mismo. Y es que cada método, además de una aparatología y técnica distinta, favorece el desarrollo de diferentes matices del café, que dentro de las características propias de las bebidas obtenidas con estos tipos de preparaciones, tazas suaves y muy aromáticas, nos abre un nuevo abanico de posibilidades. Veamos cuáles son estas diferencias.

CARACTERÍSTICAS DE LA INMERSIÓN Y GOTEO

Debemos hablar de café de goteo cuando para su preparación utilicemos una cafetera o un recipiente en el que ponemos café molido sobre un filtro – puede ser de papel, de metal, malla de aluminio, de acero, etc. – al que vertemos agua a una temperatura de 90oC. El agua se filtrará lentamente a través del café, que deberemos haber molido utilizando un punto de molido fino, y por efecto de la gravedad caerá gota a gota a una jarra u otro recipiente arrastrando con ella los compuestos de nuestro café, que permitirá la degustación sensorial de nuestra bebida.
En cambio, hablamos de café de inmersión, cuando ponemos el café molido en una cafetera o recipiente con agua caliente y dejamos que ambos elementos entren en contacto durante un período de tiempo específico, para separarlos después con ayuda de un filtro o no, dependiendo de la cafetera. En este caso, el punto de molienda utilizado es algo mayor y la temperatura del agua puede ser menor. Por contra, los tiempos de infusión deberán ser más largos.

ELEMENTOS CLAVES DE LA PREPARACIÓN DE CAFÉ FILTRADO

En ambos casos, un factor determinante para el buen resultado de la bebida es la uniformidad y la calidad del molido del café. Deberemos asegurarnos utilizar sistemas de molido que no quemen el grano y que nos aseguren una molienda en la que todas las partículas sean iguales para conseguir, así, que el paso del agua sea uniforme.

El filtrado por inmersión ofrece una taza de perfil mas intenso y con mayor cuerpo que el goteo

El mercado nos ofrece múltiples opciones de molinos con los que conseguir este tipo de molienda, desde equipos manuales a otros electrónicos. Para comprobar que la molturación es la correcta, podemos pasar el café molido por un tamiz, lo que nos permitirá descartar cualquier particular que no se ajuste a la uniformidad deseada y que es la que nos permitirá una extracción homogénea y limpia.

En cuanto al agua, el otro elemento clave de la preparación, es más que obvio que no podemos utilizar cualquiera para preparar la bebida. Como base deberíamos partir del hecho que es totalmente desaconsejable el agua del grifo pues esta puede aportar sabores desagradables y según en que población nos encontremos, el resultado en taza puede ser realmente comprometido.

Así, un buena opción es, primero, intentar probar el máximo número de aguas embotelladas del mercado hasta determinar cuál casa mejor con el tipo de cafés que empleamos. Un buen punto de partida pueden ser las aguas de mineralización media, de entre 50 y 150 partículas de millón y, posteriormente, seguir testando otras o incluso instalar un filtro a nuestro grifo, que nos asegura un agua según las características que buscamos para nuestra preparación de filtro.

CAFETERAS MÁS HABITUALES SEGÚN EL SISTEMA DE FILTRADO INMERSIÓN

Las dos cafeteras más conocidas para este método de preparación son la Prensa Francesa y la Aeropress. En este tipo de cafeteras, yo no utilizo la preinfusión (que si se suele utilizar en las cafe- teras de filtro), pero sí valoro mucho la turbulencia, tanto en el vertido del agua como en el removido con una cuchara.

Además, otro factor muy importante que en- tra en juego es la presión ejercida sobre el agua, especialmente en el caso de la Aeropress, y que es la que obliga al líquido a pasar por el filtro. Para obtener un buen resultado, y teniendo en cuenta esta presión, las preparaciones por inmersión requieren una molienda fina para el café (diferente a la del espresso) y una extracción corta.

Cada método de filtrado, además de una aparatología y técnica distinta, favorece el desarrollo de diferentes matices del café

Cuando preparamos café de filtro con este sistema, es habitual utilizar agua templada, algo que facilita la preparación en cuanto a control de parámetros, aunque deberemos tener en cuenta, eso sí, que este tipo de temperatura nos obligará a un tiempo de infusión más largo. Tanto la Prensa Francesa como la Aeropress son ideales si salimos de viaje o no tenemos la posibilidad de tener agua caliente.

El resultado que nos ofrece la preparación de nuestro café con el sistema de filtrado por inmersión es una taza de perfil más intenso y con mayor cuerpo del que podemos obtener con otros métodos de filtro. Es así, que una tendencia muy en boga en estos momentos es la del Baypass, que recurre a añadir agua al café ya extractado para que el sabor final de estas tazas sea más suave y podamos conseguir así, un café redondo.

La Prensa Francesa funciona especialmente bien con una molienda gruesa y más tiempo de infusión que la Aeropress, la cual, por su parte, nos ofrece además de su practicidad, una infusión con más cuerpo y más limpio.

GOTEO

Cuando hablamos de cafeteras de filtro de goteo, las más conocidas son la V60 y la Chemex. La primera, la V60 se compone de un recipiente en forma de cono, una V con un ángulo de 60o, cuyas paredes internas han sido diseñadas con suaves relieves con los que generar espacios de aire y facilitar la circulación del agua.

Durante la preparación, se deposita en este recipiente cónico un filtro de papel especial, más bien delgado donde se coloca el café. La operación se inicia con una preinfusión y se deja a elección del barista, el uso de una cuchara para remover el café, que previamente habremos sometido a una molienda media. Para elaborar la bebida, deberemos jugar con el vertido del agua – realizando movimientos circulares – y el tiempo de infusión, aproximadamente entre 3 y 4 minutos, según el resultado deseado.

Con la V60 lograremos tazas con un cuerpo sutil, en las que afloran de forma destacada los aromas del grano, resaltándose, de forma especial, la acidez y las notas florales del café.

La cafetera Chemex, por su parte, es un recipiente en forma de reloj de arena. En la parte superior cónica es donde se coloca el filtro, también de papel, aunque mucho más grueso que el de la V60, y en la parte inferior donde cae el café filtrado. Este sistema retiene una cantidad mayor de aceites del grano y en taza se presenta en forma de café muy limpio y de cuerpo ligero. La Chemex favorece la extracción de todos los compuestos aromáticos deseables, reteniéndose en el filtro los aceites responsables del amargor, lo que asegura una degustación muy agradable.

OTRAS CAFETERAS

Destacar, también, la Aero Shiphon o Cafetera de Vacío, un equipo que combina los dos métodos y que da como resultado un café muy intenso, con aromas marcados y mayor cuerpo que cualquiera de los que podemos obtener con las cafeteras repasadas hasta el momento. En su contra, diremos, sin embargo, que es una cafetera complicada de trabajar, en la que uno debe saber controlar muy bien la temperatura del agua, pues de no hacerlo corre el riesgo de quemar el café de forma muy rápida.

APRENDER Y EXPERIMENTAR

Cada método de preparación, pues, tiene sus peculiaridades, y hay que dedicar tiempo y probar mucho hasta conseguir la taza que mejor encaje con nuestro paladar. Sirvan las indicaciones recogidas en este artículo como recomendaciones, aunque la mejor opción para conseguir la taza perfecta es, sin duda, experimentar. Cada día, además, disponemos de más herramientas para conseguir excelentes resultados y elementos como las básculas, los termómetros, los refractómetros, los hervidores con marcador de temperatura… forman parte ya de la equipación de numerosos profesionales que dedican toda la atención a la preparación del mejor café.