Cava, espumante perfecto en festejos

Elaborado según el método tradicional (con una segunda fermentación en botella), el cava es un vino complejo que, en un momento dado de su vida, crea magia: sus chispeantes burbujas. Pero detrás de él, hay mucho más.

Todo empieza en la tierra. De la tierra salimos y en tierra, en polvo, nos convertiremos. Dicen que el ser humano es una combinación de herencia y ambiente. El cava parece ser igual. La tierra marca: no hace ni mejor ni peor, tan solo diferente. La tierra influye en la personalidad, sí. La tierra puede ofrecer una vida dócil o, por el contrario, una vida dura, árida.

El cultivo de la vid para cava se distribuye entre siete comunidades distintas, aunque es Cataluña la que mayor territorio destina. El cava es el único vino de excelencia no ligado a un territorio unido; en la denominación de origen Cava el territorio está disperso. Ni los climas ni los suelos de todas las zonas adscritas a la denominación de origen son iguales.

La variedad de uva o el coupage entre variedades o vinos base también son parte importante de su temperamento. El cava solo puede ser elaborado a partir de nueve variedades de uva autorizadas.

La producción en bodega

El hogar, la bodega donde se sucede la crianza, tiene también mucho que aportar. Allí se imprime carácter a la par que se reciben mimos. Allí el niño crece. Los primeros tiempos, en grandes barricas: todavía está tranquilo, la revolución interior no ha comenzado. Después, en casa propia, la botella, formará las burbujas. Primero en rima, en posición horizontal. Pasado el tiempo, se le traslada. El pupitre espera. Sostenido por el cuello de su botella, el cava reposa. Es en este punto donde el tacto es bien recibido. Las manos del trabajador, del padre que ha conocido, le acomodan. Le mueven periódicamente: así va ganando inclinación para que los posos se depositen en el cuello. A este entrañable acto se le llama removido.

Para que el niño esté formado hay que esperar. Si el cava va a pasearse joven, con una crianza mínima de nueve meses, ya estará listo para el mundo. Hasta los quince meses será joven, pero si aguanta más en casa, se convertirá en un reserva. La tercera edad llega pasados los treinta meses. Entonces, el que antaño fuera joven, muestra sin complejos su gran personalidad. El cava, como familia numerosa que es, tiene cuatro hijos estupendos: Joven, Reserva, Gran Reserva y Rosado. 

La salida de bodega 

Algunos cavas, como las personas, se van de casa pronto. Cuando cumplen nueve meses de crianza se ven listos para marchar. Pero les queda un proceso más: el degüelle. Las lías o los posos se han depositado en su cuello tras los meses en pupitre. El maestro cavista, en las bodegas que aún trabajan como antaño, congelará el cuello y abrirá la botella derramando parte del cava. En bodegas modernas, la robótica cumplirá tal función. El espacio sobrante se repondrá con el mismo vino y con el llamado licor de expedición, tradicionalmente un vino añejo con adición se azúcar. En caso de buscarse un cava brut nature o extra brut, solo se incorporará un poco del propio vino, sin azúcares añadidos.

Cava joven

El cava que parte primero tiene la insolencia de la juventud. Aunque menos aparente, en el fondo es dócil a la par que sutil y delicado. Su ductilidad le hace propenso a hacer amigos. Joven conoce a un montón de aliados: con los aperitivos armoniza a la perfección. Sus burbujas, efecto del carbónico, tienen afinidad con los cuatros sabores básicos que distingue el paladar humano. Aunque, probablemente, sea su descaro, su lozanía y ligereza las que le abren todas las puertas. Su color es pajizo, la edad no le ha dado todavía tonalidad dorada. Luce una tez sin mácula.

Desde brut nature hasta dulce, el abanico disponible de cava joven es muy amplio. En España, los más apreciados son los de tipo brut, con un contenido en azúcar que no supera los 12 gramos por litro.

Está elaborado a partir de una o más clases de uva, como las  blancas Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Malvasia y Chardonnay, y las negras Garnacha, Monastrell y Pinot Noir.

Joven es, posiblemente, el cava más popular, el que mejor se amolda a paladares poco experimentados, aunque también es objeto de devoción de los gustos más sibaritas en busca de lozanía y frescor. La temperatura ideal para degustarlo oscila entre los 5 y los 7º centígrados. 

Reserva

En casa todavía permanecen los hermanos mayores. En bodega se prepara Reserva para salir a partir de los quince meses; el tercero, más rezagado, esperará a cumplir un mínimo de treinta.

Vivaracho y rutilante, Reserva tiene todas las virtudes de la madurez. De sabor y aroma estables, es el acompañante perfecto para todo tipo de veladas. Es ese amigo fiel que nunca falla, al que su demostrada y demostrable sensatez no le resta un ápice de impetuosidad. A la vista es amarillo claro y de aspecto burbujeante. Con las estrellas titilando forma una corona consistente, de burbuja pequeña: con seguridad será un gran cava. Magnífico de saborear, inundará paladares de plena felicidad.

Como Joven, contendrá en su esencia alguna o varias uvas de ocho de las nueve variedades permitidas por el Consejo Regulador. En la pureza o en el coupage  reside una parte de su encanto.

El grado de dulzor marca su trayectoria, sí. Aunque la crianza, algo más larga que la de su hermano joven, mostrará muchos rasgos de su acusada personalidad.

Para llegar al grado de madurez que ostenta, ha tenido que pasar entre quince y treinta meses en el interior de la botella, fermentando progresivamente a una temperatura constante de unos 12º centígrados. El resultado es un cava con características aromáticas y de sabor que recuerdan a fruta madura, con ligeras remembranzas a levaduras, pan e incluso ciertos matices lácteos.

Como el resto de cavas, la temperatura de servicio entre 6º-8º permite disfrutar de todas sus propiedades sápidas y balsámicas.

Gran Reserva

Con treinta meses o más, verá la luz Gran Reserva. Él sabe que es único, inimitable. Su destino está sellado: la gloria le aguarda. La edad le ha premiado con una complejidad imposible de adquirir sin haber vivido antes. De escaso dulzor, solo elaborado partir de cava brut, Gran Reserva es la explosión del carácter, es el cenit de Baco. La fermentación en botella, con esta puesta en rima, se realiza a una temperatura fresca y constante. De este modo, se evita que la fermentación sea rápida, lo que redunda en una mayor integración del carbónico en el vino, produciendo una burbuja fina de lento despegue.

Gran Reserva es selectivo, no se junta con cualquiera. Sus amigos son el culmen de su género; sus adeptos, también. Carnes intensas, platos de caza, elaboraciones fuertes y penetrantes son sus amigos naturales. La tonalidad le delata: suele alcanzar el dorado, incluso un sugerente ambarino. Es un cava con mayor complejidad; en ciertas ocasiones puede alcanzar, incluso, una textura ligeramente cremosa. Su sabor, potente y profundo, entusiasma al paladar experimentado. 

Se sirve fresco, a no más de 8º centígrados. Para enfriarlo rápidamente lo ideal es hacerlo en cubitera, con agua y hielo, evitando el congelador ya que restaría aroma y sabor. Si se dispone de más tiempo, el frigorífico es una buena opción. 

El outsider

Rosado, el hermano travieso de Joven, Reserva y Gran Reserva, llama la atención por su refrescante y deseable color. De rabiosa actualidad, Rosado hechiza nada más verle. A su paso por boca, deja recuerdos a frutas del bosque, a bayas rojas acordes con su tonalidad. Elaborado con el mismo método tradicional que el resto de cavas, es hijo de uvas tintas. Las permitidas por el Consejo Regulador son Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. Específicamente, la variedad autóctona Trepat solo está admitida en la elaboración de cava rosado.

Un hecho curioso es que los cavas rosados con mayor predominio de Trepat suelen adquirir una tonalidad muy clara, con un rosa apenas perceptible. Por el contrario, en los elaborados a partir de la foránea PinotNoir, el rosado es intenso, pura golosina.

Rosado representa la modernidad del espumoso, su frescura en grado supremo. Su edad y dulzor marcan su carácter. Rosado promete una travesía sensorial de percepciones extremas, de mayor complejidad cuanto más larga sea su crianza. Es acompañante necesario en momentos de seducción: su glamorosa esencia no deja nunca paladar por conquistar. Es el compañero ideal de las veladas más chic.