Paul Sorgule y lo que hay que saber como chef
Hay que saber que no se sabe nada
Para Paul, no importa cuánto se crea que se sabe sobre gastronomía, pues “hay mucho más que no sé”.
“Justo cuando pensamos que podríamos ser buenos en nuestro trabajo, algo nuevo nos sorprende. Una nueva técnica, una nueva forma de medir, un tipo diferente de presentación, un desafío diferente en las operaciones, un costo más alto, falta de disponibilidad del producto, más competencia para mantenernos alerta: esto nunca termina”.
Para él, es bueno saber que no hay que profesar que “se conoce todo sobre el oficio”. De hecho, considera que es algo casi imposible de lograr.
Cocinar siempre fue una pasión
Cree que todo chef debe estar seguro de su amor por la cocina, los ingredientes y los utensilios. “Durante los momentos más desafiantes como chef, esta pasión es algo que siempre se pude disfrutar“, escribe.
Lo que se hace tiene un sentido
“Cocinamos para rendir homenaje a quienes cultivan, crían, capturan y producen los ingredientes con los que tenemos el privilegio de trabajar; cocinamos para hacer felices a las personas, para darles un descanso de sus desafíos y problemas, para recompensarlos cuando otros no lo hacen, y para reunirlos con amigos y familiares, socios comerciales e incluso con aquellos con quienes no están de acuerdo. Esto es lo que hacemos”, cita Sorgule.
Un chef es tan bueno como su equipo
Para el estadounidense, la base del éxito está en tener un equipo unido y alegre. “Sin ellos no soy más que un cocinero competente”, considera. “No hay lugar en la cocina para el ego de un chef. El chef es el orquestador que reúne y, con suerte, lidera un equipo increíblemente talentoso y dedicado”, añade sobre este punto.
El trabajo es donde realmente se aprende
Si bien la formación en escuelas e institutos culinarios es una buena base, es en las cocinas donde la magia ocurre.
“Para un chef, no hay mayor maestro que la escuela de los golpes duros, el entorno donde cada día enfrentamos la oportunidad de triunfar y la oportunidad de fracasar”, comparte el norteamericano.
En la cocina todo es impredecible
El gastronómico es un sector muy variable. Esto va desde la disponibilidad de los insumos o la capacidad de los proveedores, hasta, incluso, el humor de los comensales. Por lo que siempre hay que estar preparado para enfrentar las sorpresas.
La reputación depende siempre de la última comida
No importa que tan grande sea un chef, siempre tendrá que cuidar la próxima comida que sirva al máximo para mantener su estatus. “Por difícil que sea de aceptar, 99 comidas excepcionales y una que no da en el blanco no dará como resultado una calificación de 99, sino más bien una calificación reprobatoria para esa persona que no estaba feliz”, explica.
Añade que esto hay que cuidarlo mucho más en un mundo sumamente conectado a través de las redes sociales.
La mediocridad no está permitida
“No importa cuán pequeña o grande sea la tarea, no importa si es parte de la descripción de su trabajo o simplemente una tarea cotidiana que tendemos a dar por sentado: la excelencia debe ser el objetivo“, afirma con fuerza Paul Sorgule.
Las fallas del equipo también son fallas del chef
En sus palabras, un líder de una cocina también cumple el rol de mentor de su equipo. Por ende, las fallas de ellos también son fallas del chef, quien es el encargado de ser la guía para que todo se cumpla a cabalidad.
fuente : Cocina y Vino
